La mise en conserve sans risque

Conserve.. | Page d'accueil

: Ajouté le 9/3/2008 à 12:57

La mise en conserve vise à préserver la valeur nutritive des aliments tout en empêchant le développement des micro-organismes et des germes qui, naturellement présents, produisent des toxines dangereuses pour la santé. La principale bactérie à neutraliser est sans nul doute la C. botulinum, qui cause le botulisme, une intoxication très dangereuse. Il faut donc être sur ses gardes quand vient le temps de faire des conserves.
Il faut prendre des précautions. Une technique mal maîtrisée comporte des risques d'intoxication.

Deux méthodes de stérilisation
Il existe deux méthodes valables de mise en conserve domestique : la méthode à l'eau bouillante et la méthode à l'autoclave (marmite à pression). Comme l'acidité inhibe la croissance de nombreux micro-organismes, les aliments acides - comme les fruits - ne nécessitent qu'un bain d'eau bouillante pour être mis en conserve. La tomate, aliment-vedette est, contrairement à ce que l'on est porté à croire, moins acide que la plupart des fruits. Aussi, avant de la mettre en pot, il faut acidifier le milieu avec du jus de citron reconstitué ou du vinaigre. Quant à la stérilisation des légumes, des viandes, des poissons, des volailles et de certains mets cuisinés, elle doit se faire à l'autoclave, à une pression spécifique de 70 kPa (10 lb), par exemple.

Par ailleurs, il est déconseillé d'effectuer la mise en pot qui se termine simplement par l'application du couvercle. Sans les ustensiles, connaissances et appareils appropriés, il vaut mieux s'abstenir que de risquer sa santé, d'autant plus que la congélation est une solution de rechange très acceptable (surtout pour les viandes, les poissons et les volailles). En somme, le traitement à l'eau bouillante suffit aux fruits (dont la tomate), alors que l'autoclave devrait toujours être utilisé pour les légumes, les viandes, les poissons, les volailles et certains mets cuisinés (ex : sauce à spaghetti).


La mise en conserve sans risque

La stérilisation en 12 points
Que l'on utilise l'une ou l'autre des méthodes de stérilisation recommandées, 12 points sont essentiels. (Sauf indication contraire, elles conviennent également aux deux méthodes.)

1. Ne conserver que le meilleur. Seuls des aliments frais et d'excellente qualité donneront de bons résultats.

2. Laver soigneusement les bocaux à l'eau chaude savonneuse et bien les rincer avant de s'en servir.

3. Stériliser les bocaux. :
- méthode à l'eau bouillante : en les couvrant d'au moins 2,5 centimètres (1 po) d'eau, en les portant à ébullition à feu vif et en laissant bouillir pendant 15 minutes;

- méthode à la pression : en versant de 5 à 7,5 centimètres (2 à 3 po) d'eau dans la marmite, en la partant lentement à ébullition, en déposant les bocaux dans la marmite et en les gardant jusqu'au moment de les remplir.

4. Activer le sceau en plaçant les couvercles dans l'eau bouillante cinq minutes avant l'utilisation. Cette opération permet de ramollir le scellant des couvercles.

5. Remplir les bocaux. Peu importe la quantité de préparation, on ne remplit à chaque fois que le nombre de bocaux qui entrent dans la marmite. On répète l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de préparation.

6. Laisser de l'espace libre entre le contenu et le couvercle. Pour la méthode à l'eau bouillante, tout dépend du genre d'aliment. Par exemple, on compte 0,5 centimètre (1/4 po) pour les confitures et les gelées alors que l'on calcule 1 centimètre (1/2 po) pour les fruits, les cornichons et la relish, par exemple. Quand on utilise la méthode à pression. il faut toujours prévoir 2,5 centimètres (1 po) de jeu entre le contenu et le couvercle.

7. Retirer les bulles d'air. Pour déloger les bulles qui se trouvent au fond du pot, on passe doucement une spatule contre la paroi du bocal. Au besoin, on remplit à nouveau.

8. Essuyer méticuleusement les bordures des bocaux avec un linge propre. Cela permet de retirer toute particule d'aliment qui gênerait la fermeture du sceau hermétique.

9. Visser les bagues uniquement du bout des doigts, sans trop serrer.

10. Respecter le temps de traitement indiqué dans la recette. Si l'on utilise la méthode à l'eau bouillante, on éteint le feu à la fin du traitement, puis on retire les bocaux de l'eau bouillante sans toutefois resserrer les bagues. Par ailleurs, la méthode à pression exige que l'on ferme l'évent avec le poids ou selon le mode d'emploi prescrit. On règle ensuite la chaleur pour maintenir la pression recommandée et, une fois le traitement indiqué dans la recette terminé, on éteint le feu et on laisse la pression redescendre à zéro (1 heure environ). On retire les bocaux.

11. Vérifier le sceau. En refroidissant, les couvercles rentrent vers l'intérieur. Ils font alors un petit bruit sec. Ainsi fermés hermétiquement, ils ne doivent pas bouger quand on appuie dessus. On peut retirer les bagues vissées, qui ne sont plus nécessaires.

12. Étiqueter puis entreposer. Identifiées, datées et scellées adéquatement, les conserves se gardent indéfiniment à condition d'être placées dans un endroit sombre, frais et sec. Il est néanmoins préférable de les consommer dans les 12 mois.

Conserve.. | Page d'accueil



» Catégorie reserved to connected users
Poster un commentaire

15/5/2010 - entreposage sauce spaghetti

Posté par J H

Merci pour les trucs - très efficace -

On m'a dit que laver les pots neufs "masson" et les couvercles neufs au lave vaisselle était suffisant pour stériliser pour y mettre la sauce à spaghetti chaude...est-ce O.K.?

J'ai toujours eu l'habitude de la faire congeler dans un contenant propre avec un papier "saran" pour y enlever l'air avant d'y mettre un couvercle.

Au plaisir devous lire.

Lien Permanent

28/3/2008 - bonjour

Posté par ang.barret@laposte.net

j'ai mis du temps à retrouver l'adresse!

bonjour à la famille c'est la jeune vendeuse d'argel!

je prendrais le temps de regarder tte les nouvelles infos

...to be continued...

Lien Permanent

| Contact author |